La gastronomia di San Severo si immette a pieno diritto nella tradizione culinaria pugliese, semplice e genuina.
La considerevole disponibilità di grano ha influito sulla produzione di diverse forme di pasta fatte in casa; prima fra tutte le orecchiette, ricavate da un pezzetto cilindrico di pasta dello spessore di un centimetro circa, incavato con il coltello, strisciato sulla spianatoia e quindi rivoltato sulla punta del pollice, si’ da ottenere la forma di un cappelletto; i cicatelli, ottenuti con la pressione dei polpastrelli di due dita della mano su listelli di pasta stretti e sottili; la chitarra, pasta lunga ottenuta facendo rotolare il mattarello sulla sfoglia poggiata sulla cosiddetta <<chitarra>>, attrezzo che ricorda lo strumento musicale per le <<corde>> tese e disposte a circa due millimetri l’una dall’altra; i fusilli ricavati avvolgendo la sfoglia sottile di pasta al ferro <<da calza>>; i lintorci, prodotti dal rotolìo, sulla sfoglia di pasta, del mattarello appositamente costruito con una serie di scanalature parallele dai bordi taglienti.
Le paste si condiscono con sughi di pomodori e carne (ragù) oppure con verdure o con legumi.

Primi piatti

Primi piatti tipici di alcuni periodi dell’anno sono i cardi in brodo o lo stufato di cicorie cotte in brodo di carne e ricoperte da uova (spezzatino); zucchine e melanzane preparate alla parmigiana in tortiere al forno.

Secondi piatti

I secondi sono costituiti da piatti di arrosto di carne mista (agnello, maiale, vitello, torcinelli; i torcinelli vengono preparati con interiora di agnello e pezzi di fegato e polmone insaporiti con prezzemolo, aglio e peperoncino); dalle braciole (carne arrotolata con prezzemolo, aglio, pepe e formaggio); da altra carne cotta al sugo.
Ortaggi tipici e molto usati sono i <<lampasciuni>> o <<lampasciuoli>> (cipollacei) lessati e passati nell’uovo sbattuto e fritti, oppure arrostiti sotto cenere di brace, schiacciati e conditi con olio e aceto.

Il Pane

Particolarmente buono sia il pane di tipo casareccio, confezionato in grandi forme (panette o pagnotte) che le focacce (pasta di pane al forno) condite con olio, pomodori, formaggio pecorino, prezzemolo, origano.
Il pane raffermo è saporitamente utilizzato ammorbidendolo con acqua e condito con sale, pomodoro, origano, cipolla ed olio (acquasala).
Notevole è l’uso delle verdure consumate secondo la produzione stagionale, sia cotte che crude (finocchi, sedano, insalata, cicorie, broccoli, rape, ecc.). caratteristico e squisito è l’accoppiamento di pane raffermo cotto con abbondanti verdure mist, e, fave, patate, aglio e cipolle, condito con olio crudo (pancotto).

I Dolci

Dolci tipici locali sono i taralli impastati con farina e uova, mentre gli <<scaldatelli>> sono impastati con vino bianco e aromatizzati con semi di finocchio selvatico.
Tra i dolci natalizi primeggiano le nevole, sfoglia sottilissima circolare a chiocciola, fritta in abbondante olio e, poi, cosparsa di mostocotto o miele.
Una variante dell’impasto, a base di uova, è la <<scarola>>, liste sottili a rombi o annodate e ricoperte di miele, cannella e mandorle tritate.
Tipici anche i <<calzoni>>, sfoglia farcita con pasta di ceci e mandorle, mostocotto, cacao, spolverati di cannella. Altro dolce tradizionale è la tortiera di ricotta, uova, zucchero e cannella.
Per la festa di tutti i Santi e la commemorazione dei Defunti si degustano i <<peperati>> specie di mostaccioli, ottenuti impastando farina con mostocotto, mandorle e cacao.
Amarenella, rosolio speciale ricavato dall’infusione in vino bianco di foglie di amarena; l’infuso viene poi corretto con alcool puro e zucchero. L’amarenella si ottiene pure dall’infusione delle amarene direttamente in alcool puro con aggiunta di zucchero.

RICETTE TIPICHE

Semola battuta

Fragile impasto di semolone, uova, parmigiano, prezzemolo, poco sale; si cuoce in saporito brodo di tacchino o di gallina.

Spaghetti e seppie

Spaghetti (cottura al dente) conditi con seppioline, pomodori, aglio, prezzemolo, pepe, pangrattato.

Pancottope

Varie verdure di orto o, meglio, di campo, patate, aglio, cipolla, fette di pane casareccio raffermo, olio di oliva crudo di San Severo.

Minestra maritata

Verdura (scarola, sedano bianco, cicoria dolce, finocchietti) cotte in acqua salata, scolate un po’ al dente, condite a strati con pecorino grattuggiato, pepe di fresca macinatura e brodo di carne o di prosciutto di maiale; completata la cottura, anche al forno, si serve meglio fredda.

Fave bianche e cicorietta

Fave secche, mondate, cotte a fuoco lento in abbondante acqua sino a farle diventare purea. Condite con olio di oliva crudo di San Severo, si gustano con la cicorietta (verdura di campo) in piatti separati.

Patate e funghi e/o agnello

Fette di patate (un centimetro di spessore), condite a strati con pepe, sale, prezzemolo, pecorino grattuggiato, pangrattato, olio di oliva e funghi freschi locali. I funghi sono ben sostituiti da salsiccia e/o agnello.

Penne e asparagi

Penne e asparagi di campo, sugo all’aglio di pomodori freschi, olio di oliva, uova battute, pecorino e pepe.

Laganelle ai funghi

Fettuccine fatte in casa, strette e spesse: condite con funghi della Daunia, piccolini e interi, cotti in sughetto di pomodori spezzati, prezzemolo, basilico. Non è indicato il formaggio.

Cavatelli fatti in casa

Cilindretti di pasta fatta in casa (farina e acqua) incisi con punta di coltello, strisciati sulla spianatoia, accartocciati a mo’ di conchigliette con la parte esterna liscia e l’interna striata, gustosi al ragù e pecorino appena grattuggiato ovvero al sugo di pomodoro e ricotta dura grattuggiata.
Si accoppiano meravigliosamente con fagioli (cannellini), conditi con olio di oliva crudo di San Severo. Richiedono pepe di fresca macinatura o peperoncino tritato.

Pizzarelle fatte in casa

Cilindretti di pasta fatta in casa (farina e acqua, anche con aggiunta di semola), incisi con punta di coltello e strisciati sulla spianatoia. Hanno forma e dimensione di una monetina, con una superficie rugosa ed una liscia, l’orlo è spesso: ottime condite con ragù di carne e ricotta dura grattugiata; legano molto bene con verdure (cime di rape o broccoli), olio di oliva di San Severo e peperoncino.

Orecchiette

Cilindretti di pasta fatta in casa (farina e/o semola) incisi con punta di coltello, strisciati sulla spianatoia e rovesciati sulla punta del dito pollice, sì da diventare dei cappelletti con l’esterno striato, l’interno liscio ed orlo intorno.
La forma concava e la superficie rugosa facilitano l’amalgama con i condimenti. Molto gustosi con ragù di carne e pecorino appena grattugiato.

Orecchie di preti

Orecchiette giganti condite con sughetto di pomodori, diavolicchio (peperoncino rosso piccante) e pecorino grattuggiato.

Acqua e sale (acquasala)

Fette di pane casareccio raffermo, imbevute d’acqua, cosparse di succo di pomodori locali, condite con sale, origano e olio di oliva di San Severo.
Le cipolline novelle fanno meglio gustare questo cibo prevalentemente estivo.

Carduncelli o carducci all’uovo

Verdura di campo, reperibile nel periodo pasquale, arricchita da uova battute; cottura in brodo d’agnello. Gradisce formaggio dolce grattuggiato.

Cefali alla griglia

Il pesce, dopo la cottura sulla griglia, viene condito con aceto o limone e olio di oliva di San Severo.

Lampasciuoli o lampasciuni

Bulbi di pianta del cosiddetto <<cipollaccio col fiocco>>. Nettati e tenuti in acqua fredda per uno o due giorni perdono il caratteristico pronunciato sapore amarognolo; lo stesso risultato si ottiene lessandoli in abbondante acqua salata.
Conditi con sale, pepe e olio, allineati in tegame, si affidano al forno per riceverli gustosissimi. Si degustano caldi o freddi.
In agro, lessati, conditi con sale, aceto di vino, olio di oliva crudo di San Severo e pepe di fresca macinatura, costituiscono un ottimo antipasto.

Scaldatelli

Sottili taralli di impasto di farina e acqua, olio di oliva di San Severo, semi di finocchio selvatico; lessati e resi croccanti con cottura al forno.

Troccoli fatti in casa

Pasta di semola e farina. Sulla sfoglia di pasta si fa rotolare il mattarello appositamente costruito con una serie di scanalature parallele dai bordi taglienti. I troccoli, di giornata, vengono conditi normalmente con ragù di carne e pecorino grattugiato; non disdegnano altri sughi.
I troccoli raffermi, tagliati a pezzetti di due centimetri circa, si gustano con legumi (fagioli o ceci o fave secche a purea) conditi con olio di oliva crudo di San Severo.

Lagane

Pasta fatta in casa con farina acqua e uova, di formato simile alle fettuccine.
Condite al ragù di manzo o di maiale e formaggio pecorino grattugiato. Ottime anche con salsa di pomodori freschi e ricotta dura grattugiata.

Lagane e fave bianche

Lagane amalgamate con fave a purea e condite con olio di oliva crudo di San Severo.

Cicatelli*

Gnocchetti di farina e acqua, ottenuti con la pressione dei polpastrelli di due dita della mano su listelli di pasta stretti e sottili.

* con ruca o rucola (aromatica verdura di campo) e patate, con poco sugo di pomodori freschi.

* con fagioli: la cottura è separata. Amalgamati e conditi con olio di oliva crudo di San Severo, pepe di fresca macinatura.

* al ragù di carne e ricotta dura grattugiata.

* con broccoli lessati, scodellati, conditi con soffritto di peperoncino e olio di oliva di San Severo.

tratto da libro "Omaggio a San Severo" di Benito Mundi e Giuliana Mundi Leccese - Edizioni del Rosone - Foggia