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La salsa e la conserva di pomodoro

In pieno periodo estivo, come tuttora avviene presso buona parte delle famiglie, si preparava la salsa e la conserva per i sughi da condimento, con grande animazione in tutte le abitazioni, che non erano certamente spaziose come quelle di oggi, per cui gran parte delle operazioni veniva svolta fuori dell’uscio di casa, quasi sempre con il concorso dei vicini.

I pomodori, dopo il lavaggio, venivano aperti e posti ad asciugare al sole su lunghe tavole sorrette da cavalletti in ferro o in legno. Dopo un giorno e spesso anche una notte di asciugatura, venivano cotti in grossi recipienti di rame poggiati sul treppiedi in ferro. Passati attraverso un setaccio a trama larga e più recentemente con speciali macchinette da salsa, prima a manovella, poi elettriche, il succo dei pomodori veniva versato nelle bottiglie, che erano subito chiuse ermeticamente col tappo di sughero. Si procedeva quindi al bagnomaria delle bottiglie piene, disposte e ben allineate, intervallate da stracci vecchi per evitare che si rompessero, in un’altra grossa caldaia da fuoco. Una parte della salsa liquida veniva invece asciugata al sole, in grossi piati di ceramica invetriata; era rimestata con un lungo cucchiaio di legno (“a cucchière”) finchè non avesse preso una consistenza tale da essere conservata in vasetti di argilla, coperta in superficie da un filo d’olio.

I grossi piatti da conserva venivano posti su lunghe tavole sistemate sui terrazzi oppure lungo le strade cittadine, dov’erano tenuti sotto controllo non solo dalle massaie, ma soprattutto dai ragazzini, ad evitare danni o dispetti da parte di estranei.

(Testi tratti da: Silvana Del Carretto “San Severo. Usanze – tradizioni – impronte del tempo passato” – Ed. Incontro alla Luce – Foggia – 1996)